İSTANBUL (AA) - Gıda Mühendisleri Derneği Başkanı Abdussamed Boyu, kurban kesimi için belediyelerin ve ilgili kuruluşların belirlemiş olduğu kesimhanelerin tercih edilmesi gerektiğini belirterek, "Çünkü bu kesimhaneler, hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulabilecek şartları taşımaktadırlar." ifadesini kullandı.
Boyu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kurban nasıl bir ortamda kesilmesi gerektiğine ve kurban etlerinin saklama koşullarına ilişkin bilgi verdi.
Kurban kesimi için gerekli olan hijyenik şartların sağlanabilmesi için öncelikle belediye veya ilgili kuruluşların belirlemiş olduğu kesimhanelerin tercih edilmesinin en uygunu olduğunu ifade eden Boyu, "Çünkü bu kesimhaneler, belirli bir düzene sahip olduğu için hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulabilecek şartları zaten taşımaktadırlar. Ancak herhangi bir sebeple böyle bir imkan bulunmuyorsa uygun bir bahçe gibi ortamda kanın akıtılacağı bir çukur kazılarak kesim gerçekleştirilebilir." dedi.
Boyu, kesimhaneler dışında farklı imkanlar değerlendirilerek kesim gerçekleştirilecekse dikkat edilmesi gereken bazı hususlar olduğunu belirterek, şunları kaydetti:
"Kesim öncesinde hayvan dinlendirilmeli ve ete bulaşma ihtimali olacak kirliliklerden arındırılmalıdır. Kesim yapılacak yerin zemininde ve yakınlarında hayvan dışkısı, çöp gibi mikrobiyal yükü fazla olabilecek herhangi bir kirlilik olmamasına dikkat edilmelidir. Mümkünse yollara uzak bir yer seçilmeli ve böylece et üzerine egzoz dumanı ya da toz gelme ihtimali azaltılmalıdır. Kesimde kullanılacak bıçaklar iyice yıkanmış ve kesime kadar herhangi bir işte kullanılmamış olmalıdır. Kurban kesimini yapacak kişilerin el hijyenlerine azami ölçüde dikkat etmeleri gerekmektedir."
Kesimden sonra elde edilen karkas etin dinlendirilmesi gerektiğine dikkati çeken Boyu, sözlerini şu şekilde sürdürdü:
"En fazla 6 saat içerisinde etin iç sıcaklığının 20 derecenin altına düşürülmesi gerekmektedir. Ancak etin olgunlaşması için de sıcaklığının 10 derecenin üzerinde tutulması gerekir. Ülkemizde genelde et dinlendirilip sıcaklığı düşürülmeden hava almayacak şekilde poşetlere doldurularak bekletiliyor veya bu şekilde uzun süre taşınıyor. Fakat bu etin istenen yumuşaklık ve tadı almasını engelleyen bir hatadır."
- "Sakatatlar iyice temizlendikten sonra etlerle aynı ortamda bulundurulmamalı"
Gıda Mühendisleri Derneği Başkanı Boyu, kısa zamanda tüketilmeyecek etlerin uygun porsiyonlar halinde dondurulması gerektiğini belirterek, şu değerlendirmede bulundu:
"İki üç gün içerisinde tüketilemeyecek etler kavurma yapılabilir ya da porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine konularak dondurulabilir. Dondurulmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulması uygun olmadığından porsiyonların miktarları ihtiyaca göre belirlenmelidir. Çözündürülmek durumunda kalınan et, eğer kısa zamanda kullanılmayacaksa tekrar hızlıca dondurulabilir. Dikkat edilmesi gereken bir başka önemli husus da sakatatların muhafazasıdır. Kurbandan çıkarılan sakatatlar iyice temizlendikten sonra etlerle aynı ortamda bulundurulmamalı ve ayrı poşetlerde muhafaza edilmelidir."
Bozulma emaresi gösteren etler hususunda ise dikkatli olunması gerektiğine vurgu yapan Boyu, "Eğer etin doğal renginde bir değişiklik, grileşme ya da parlak yeşilimsi bir renk görüldüyse hemen imha edilmelidir." dedi.
Boyu, etlerde, renk değişimi olmadan kokuşma şeklinde de bozulmalar gerçekleşebileceğine dikkati çekerek, şunları kaydetti:
"Bu nedenle etten beklenmedik ve hafif ekşimsi bir koku alınırsa yine aynı şekilde tüketilmeden atılması en uygun davranış olacaktır. Bozulan etlerde, bunların dışında bakteri veya virüs kaynaklı parazitler de gelişebilir. Tüm bu etmenler göz önüne alındığında bozulma emaresi gösteren etlerin tüketilmesinin ciddi ve ölümcül hastalıklara neden olabileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle bu gibi etler bekletilmeden imha edilmelidir."
Kesimden hemen sonra bir miktar etin pişirilerek hemen tüketilmesinin hem besin içeriği hem de lezzet açısından doğru bir davranış olmadığını kaydeden Boyu, "Et, gerekli olgunluğa ve iç sıcaklığa ulaştıktan sonra buzdolabında bir gece bekletilip tüketilirse besin içeriğinden en yüksek düzeyde faydalanılmış olur ve arzu edilen taze et lezzeti sağlanmış olur." değerlendirmesinde bulundu.
Abdussamed Boyu, etin çözündürülmesi sırasında çıkan kırmızı sıvının kan değil parçalanan hücrelerinin öz suyu olduğunu ve atılmaması gerektiğini belirterek, sözlerini şu şekilde sürdürdü:
"Bu sıvı, genelde kan gibi değerlendirildiğinden dolayı atılmaktadır. Aslında bu etin, donma sırasında parçalanan hücrelerinin öz suyudur. Yani aslında etin bir parçasıdır ve oldukça besleyicidir. Dolayısıyla atılmaması ve etin içine ya da yapılacak yemeğe katılması besin kaybını önlemiş olacaktır. Kurban etleri uzun süreli muhafazaya alınırken hızlı bir şekilde dondurulmalıdır. Böylece çözündürme sırasında çok daha az hücre öz suyu kaybı olacaktır."
Muhabir: Muhammet Emin Horuz
